Zucchinisalat mit Minz-Walnuss-Pesto

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Ein Zucchinisalat ist besonders im Sommer eine leichte und gesunde Beilage oder Vorspeise. Statt einer gewöhnlichen Vinaigrette umhüllt ein selbstgemachtes Pesto aus Minze und Walnüssen die Zucchinistreifen. Für’s Auge und für die fruchtige Note werden Johannisbeeren auf dem Salat verteilt, zu dem gerne geröstetes Ciabtta gereicht wird.


Für 4 Personen

Zutaten:
800 g Zucchini
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
25 g Walnüsse
20 g Minze
75 ml Olivenöl
40 g Parmigiano
Salz + Pfeffer
100 g Johannisbeeren
Ciabatta






Zubereitungszeit: 20 min

Zubereitung:
Die Zucchini mit heißem Wasser gründlich abwaschen, trockentupfen und die Enden abschneiden. Mit einem Sparschäler, der Länge nach, dünne Streifen abziehen. Die Zitrone auspressen und den Saft über den Zucchinistreifen verteilen.

Eine kleine Knoblauchzehe abziehen und in Scheiben schneiden. Die Walnusskerne grob brechen und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Die Minze waschen und trockenschütteln. Alles mit Olivenöl und geriebenem Parmigiano in einem Mixer zu einem Pesto verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pesto über die Zucchinistreifen verteilen und noch etwas Olivenöl darüber träufeln.

Die Johannisbeeren waschen, trockentupfen und die einzelnen Beeren über den Salat streuen.

Dazu passt knusprig geröstetes Ciabatta sehr gut.

Guten Appetit! 🙂

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