Vitello tonnato ist ein feiner und beliebter Klassiker der italienischen Küche aus dem Piemont. Dafür wird Kalbfleisch (idealerweise Semerrolle oder Kalbsrücken) langsam in Brühe und Wein gegart. Abgekühlt und dünn aufgeschnitten präsentiert sich das Fleisch dann unter einer frischen Thunfischsoße mit Kapern, wozu gerne Baguette gereicht wird.
Für 4 Personen
Zutaten:
Thunfischsoße
1 Dose Thunfisch ohne Öl
2 Sardellenfilets
2 EL Kapern
½ Zitrone
2 EL Balsamico weiß
100 ml Olivenöl
½ Becher Schmand
Sahne
Salz + Pfeffer
Für das Kalbfleisch
1 Karotte
½ Stange Sellerie
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürz-Nelke
800 g Kalbfleisch
2 EL Öl
Salz + Pfeffer
3 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
250 ml Weißwein
Kapern
Zitronenscheiben
Baguette
Vorbereitungszeit: 40 min | Garzeit: 60 min | Kühlzeit: über Nacht
Zubereitung:
Thunfischsoße
Von einer Dose Thunfisch ohne Öl das Fischwasser abgießen und den Fisch in einen Mixer geben. Die Sardellenfilets abwaschen, trocken tupfen, in kleine Stücke schneiden und mit Kapern in den Mixer geben. Mit Zitronensaft und weißem Balsamico sowie Olivenöl fein pürieren. Zum Schluss Schmand und evtl. zum Verdünnen Sahne und Fleischsud zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Kalbfleisch
Die Karotte waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Stange Sellerie waschen, abfasern und in Stücke schneiden. Zwiebel abziehen, halbieren und auf jeder Hälfte ein Lorbeerblatt mit einer Gewürz-Nelke fixieren.
In einem der Größe des Fleisches entsprechenden Topf ca. 1,5 l Fleischbrühe erhitzen.
Das Kalbfleisch (Semerrolle oder Kalbsrücken ohne Knochen) unter fließendem Wasser kurz abspülen und gut trocken tupfen. In einer Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kurz anbraten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch in die heiße Brühe legen und Karotte, Sellerie und Zwiebel, sowie 3 Pimentkörner und 5 Pfefferkörner zufügen.
Alles 25 min köcheln lassen und evtl. aufsteigenden Schaum abschöpfen. Dann Weißwein zugießen, alles aufkochen lassen und weitere 25 min bei mittlerer Hitze köcheln. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch im Sud abkühlen lassen. Das Fleisch darf innen noch rosa sein. Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen, weil ihr einen Teil davon für die Soße benötigt. Aus dem Rest lässt sich Suppe machen. Das Fleisch in Alufolie packen und im Kühlschrank über Nacht durchkühlen.
Das kalte Fleisch mit der Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben auf gekühlten Tellern verteilen, mit der Thunfischsoße bestreichen und mit Kapern und dünn geschnittenen Zitronenscheiben garnieren. Dazu passt warmes Baguette perfekt.
Guten Appetit! 🙂
