Entenbrust im Pergamentpapier

von

mit Kerbel-Petersilien-Soße, Karottenpüree und Butterbohnen. Was sich nach viel anhört und nach entsprechend Arbeit klingt, ist aber gar nicht so aufwändig und ergibt einen bunten Teller voller frühlingshafter Farben. Wäre dieses schmackhafte Gericht nicht ein guter Gang eines Festtagsmenüs – zum Beispiel an Ostern?


Für 4 Personen

Entenbrust:
4 kleine Entenbrüste
Salz + Pfeffer
1 Karotte
1 Stück Lauch
4 Stängel Petersilie
4 Blatt Pergamentpapier
Butter
Grüne Pfefferkörner


Kerbel-Petersilien-Soße:
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
30 g Butter

50 ml Sahne
½ Bund Kerbel
½ Bund Petersilie
Salz + Pfeffer
200 g Crème fraîche

Karottenpüree:
4 mittelgroße Karotten

2 Kartoffeln
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
250 ml Gemüsebrühe
Butter
Sahne

Prinzessbohnen:
250 g Prinzessbohnen
Gemüsebrühe
1 Schalotte
Butter
Pfeffer

Zubereitungszeit: 30 min | Garzeit Entenbrust: 20 min | weitere Garzeiten: je 10 min

Entenbrust
Die Entenbrüste (weibliche sind kleiner) kalt abbrausen, trockentupfen und von überflüssigem Fett befreien. Mit einem scharfen Messer die Haut ablösen, die Brüste mit Salz und Pfeffer einreiben, dann die Haut wieder auf das Fleisch legen. (Bei dieser Zubereitungsart bildet die Haut kleine Bläschen, bleibt weich, gibt dem Gericht aber auch Geschmack.)

Die Karotte schälen und in 20 sehr feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Lauch ebenfalls in 20 feine Streifen schneiden. Die Petersilienstängel waschen und trockenschütteln.

Pergamentpapier auf jeweils ca. 30 x 30 cm zuschneiden und auslegen (man kann auch Alufolie oder weißes Backpapier verwenden). Je ein kleines Stück
Butter mittig auf das Papier legen, jeweils 5 Gemüsestreifen, 1 Stängel Petersilie und 5 grüne Pfefferkörner (mild-würzig eingelegt) darauflegen

Die Entenbrüste darauf platzieren, das Papier über allem zusammenfalten und an den Seiten gut mit Küchengarn verschließen. Die Päckchen auf ein Backblech legen und bei 180 Grad ca. 20 min (je nach Fleischgröße auch etwas kürzer) im Backofen garen.

Die Päckchen an einer Seite öffnen und den ausgetretenen Saft für die Soße verwenden. Wieder verschließen und 5 min im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Dann das Fleisch aus dem Papier nehmen, die abgelöste Haut zur Seite legen und das Fleisch in schräge Streifen schneiden.

Kerbel-Petersilien-Soße
(kann vor oder während der Garzeit der Entenbrüste vorbereitet werden)

Die Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten und Knoblauch andünsten, Sahne zugeben und 10 min köcheln lassen. Dann Kerbel und Petersilie grob hacken, zur Soße geben und mit dem Stabmixer pürieren. Salz und Pfeffer zufügen und den anfallende Entensaft aus den Päckchen zugießen. Crème fraîche nach und nach zufügen und die dann fertige Soße heiß über die Fleischscheiben geben.

Karottenpüree
Die Karotten und Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Alles in Olivenöl kurz anbraten, dann mit Gemüsebrühe aufgießen und ca. 10 min garen. Von der Flüssigkeit etwas abgießen und auffangen (ggf. zugießen, falls das Püree zu fest wird). Das Gemüse pürieren und mit Butter und Sahne verfeinern.

Prinzessbohnen
Von den Prinzessbohnen die Spitzen abschneiden und wenn nötig abfasern. In kochende Gemüsebrühe geben und darin mit einer ganzen Schalotte 10 min garen. In ein Sieb abgießen, ohne Schalotte zurück in den Topf geben und mit Butter und feinem Pfeffer schwenken.

Alles auf gewärmten Tellern anrichten.


Guten Appetit! 🙂

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