Kohlrouladen gehören zu den Klassikern der deftigen Herbst- und Winterküche. Wenn es draußen wieder nass und kalt wird, dann beginnt die Zeit der leckeren Kohlgerichte – denn dann ist die Haupterntezeit des vitaminreichen Gemüses. Kohlrouladen können vielseitig gefüllt werden, klassisch werden sie aber mit einer würzigen Füllung aus Hackfleisch zubereitet hat. Bei unserer Variante wird zum Kalbshackfleisch auch noch Kalbsbrät hinzugefügt, was für eine gute und feine Konsistenz der Roulade sorgt. Dazu werden Möhren mit Steinpilzen und Kartoffeln gereicht.
Für 4 Personen
30 g Zwiebeln
100 g weiße Champignons
10 g getrocknete Steinpilze
5 EL Öl
4 Stiele Oregano
100 g Kalbsbrät
250 g Kalbshackfleisch
1 Ei
Salz + Pfeffer
800 g Filderkraut/Spitzkohl
1 Zwiebel
400 ml Kalbsfond
2 EL Speisestärke
75 ml Sahne
400 g Bundmöhren
400 g Steinpilze
40 g Butter
Salz + Pfeffer
Zubereitungszeit: 90 min | Schmorzeit Rouladen: 20 min | Bratzeit Gemüse: 25 min
Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden. Die getrockneten Steinpilze im Blitzhacker zu Pulver verarbeiten. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Champignons darin glasig dünsten. Dann das Pilzpulver einstreuen. Von den Oreganostielen (oder ½ TL getrocknet) die Blättchen abzupfen und klein schneiden. In die Pfanne geben, kurz mitdünsten und abkühlen lassen.
Das Kalbsbrät (oder alternativ ein eingeweichtes und ausgedrücktes altes Brötchen) mit dem Kalbshackfleisch und dem Ei sowie der Zwiebelmischung verkneten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.
Vom Filderkraut oder Spitzkohl vier große Blätter ablösen, in kochendem Salzwasser 1–2 min blanchieren und dann in eiskaltem Wasser abschrecken. Den Strunk keilförmig herausschneiden, je 2 EL der Hackmasse auf den unteren Teil des Kohles geben. Die Seiten einschlagen und das Blatt aufrollen. Mit Rouladennadeln fixieren.
Die Zwiebel in Scheiben schneiden und in etwas Öl glasig dünsten, die Kohlpäckchen zufügen, bei starker Hitze rundum anbraten und mit Kalbsfond ablöschen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 min schmoren.
Danach die Rouladen aus dem Sud nehmen und im Backofen bei 80 Grad warmhalten. Den Sud passieren und 2 min einkochen. Speisestärke mit Sahne verrühren und nach und nach in den Sud einrühren. Mit dem Schneidstab mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während die Rouladen schmoren:
Bundmöhren waschen, schälen und schräg in Scheiben schneiden. Steinpilze (wenn keine frischen zur Verfügung stehen, TK-Ware verwenden) putzen und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin goldbraun anbraten. Herausnehmen, in das Bratfett die Möhren geben und 25 min braten. Danach mit den Pilzen mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Dazu reicht man in Butter geschwenkte Salzkartoffeln oder Reis.
Guten Appetit! 🙂
